Chiles en Nogada, manjar poblano

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El platillo tradicional de temporada de Chiles en Nogada ya se preparaba por algunas familias poblanas antes de llegar Agustín de Iturbide a Puebla en 1821, pero entonces era conocido como Chiles poblanos bañados en salsa de nuez o piñón.

Gran parte de los ingredientes que requiere el platillo son propios de la región poblana, entre ellos los chiles poblanos y la nuez de Castilla que, principalmente, se obtienen en los meses de julio a septiembre, por lo que es un platillo de temporada.

El chef ejecutivo de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Popular Autónoma de Puebla (UPAEP), José Lazcarro Quiróz, señaló lo anterior y agregó que los Chiles en Nogada son ahora un platillo ícono de México, pero su cuna es el estado de Puebla.

A decir del especialista, no existe vestigio alguno de la receta original en la que se precise el número de ingredientes para elaborar este platillo y, en cada familia, se prepara “de acuerdo a la receta de la abuela”, lo que es válido siempre y cuando ésta no sufra grandes transformaciones.

El primer cambio que sufrió este platillo fue en el nombre, dijo, ya que existen recetarios que datan del año 1714 en el que se refiere al plato Chiles poblanos bañados en salsa de nuez o de piñón, en el cual se señala que el chile es relleno y capeado cubierto con salsa blanca.

En ese sentido, la segunda transformación que sufrió fue la presentación, donde se incluyeron los colores de la bandera tricolor del verde, blanco y rojo, colores que se lograban al adornar con perejil, salsa de nuez y dientes de granada, respectivamente.

Al respecto, el arqueólogo Eduardo Merlo Juárez abundó que el 2 de agosto de 1821 los insurgentes habían ganado ya la guerra de Independencia de México y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia representados por su caudillo Agustín de Iturbide.

Al enterarse el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez, del paso de tan importante personaje por Puebla, decidió, junto con el ayuntamiento, recibirlo con flores, oficiando una ceremonia en la catedral, para más tarde en la casa del obispo disfrutar de un gran banquete.

Para la recepción se mandaron a hacer 14 platillos diferentes a distintos conventos femeninos poblanos, pidiendo a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica el platillo conocido como “Chiles rellenos bañados en salsa de nuez”, y que ya era muy famosa.

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Las monjas del Convento de Santa Mónica, hoy Museo de Arte Religioso, al saber sobre la nueva bandera de los Insurgentes, adornaron este platillo con el color verde del perejil y el color rojo de las semillas de la granada, sobre el blanco de la nogada, logrando así uno de los platillos más representativos de la gastronomía poblana y del país.

“Agustín de Iturbide se fue muy contento por conocer el postre poblano y que éste tuviera los tres colores de la bandera, verde, blanco y rojo”, según relata el investigador Merlo Juárez.

Durante julio a septiembre las familias poblanas, así como prestadores de servicios preparan este platillo para degustar de su sabor dulce mezclado con un poco de picor. Previo a la preparación adquieren los ingredientes básicos para el relleno, el capeado y la nogada.

Hay que comprar chile poblano de buen tamaño y forma para el relleno. El relleno consiste en carne maciza de res y de cerdo, manzana panochera, pera, durazno y plátano macho, almendra, piñón y biznaga (este último ingrediente en riesgo de perderse ya que se obtiene del maguey), sal y pimienta para sazonar.

En la preparación, el capeado requiere de blanquillos, de los cuales se separan las claras de las yemas para batir las primeras a punto de turrón, así como harina, sal y aceite para freír.

Para la nogada se necesita de nuez de castilla pelada, crema, queso fresco de cabra y una copita de jerez, mientras que para el adorno se necesitan unas hojas de perejil y granos de granada.

El afamado Chile en Nogada es un platillo de temporada que se sirve durante el periodo de julio a septiembre, siendo el mes de agosto el tiempo preciso para su degustación, ya que los ingredientes principales como chile poblano, frutas y nuez de castilla, están más maduros y a mejor precio en el mercado.

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El chef Lazcarro Quiróz puntualizó que la nogada es lo más importante del platillo, y que esta salsa se ha deformado cada vez más, pues a la fecha hay quienes le agregan vinagre, canela, leche condensada o azúcar.

La nuez de castilla cada vez se cotiza más, existen sitios donde el kilo de nuez de castilla ya pelada oscila entre los 500 y 550 pesos. Precios que se elevan para septiembre, ya que es el último mes que se puede encontrar esta materia prima.

Además, la biznaga es un ingrediente que está en riesgo de perderse debido a la poca producción de maguey que hay en el estado, pero existen otros ingredientes que cada vez resultan más caros, lo que convierte este manjar de convento en un platillo de élite.

“Si una familia decide preparar chiles en nogada, en promedio cada pieza tendrá un costo por producto de 25 pesos, mientras que en algunos establecimientos el precio del platillo oscila desde 180 pesos hasta 350 pesos, dependiendo del tipo de restaurante”, dijo.

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De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, la temporada oficial de Chiles en Nogada es del 25 de julio al 20 de septiembre, campaña a la que se han sumado 20 restaurantes de la ciudad para ofertar este platillo a buen precio y con productos ciento por ciento poblanos.

La temporada arrancó con una comida en un hotel del Centro Histórico donde los 20 restaurantes participantes sirvieron Chiles en Nogada a las autoridades estatales, municipales, representantes de la iniciativa privada y de la Arquidiócesis de Puebla, quienes intercambiaron los platillos entre sí para comparar sabores y presentaciones.

Este platillo forma parte de los banquetes virreinales y siempre se elaboraban con motivo de una gran fiesta o celebración, no eran platillos para preparar del diario o sin razón alguna, había algún acontecimiento especial para esta exquisita sobremesa.

El empresario restaurantero Jair Rivelino Aguilar Cabrera comentó en el arranque que este año se prevé vender unos tres millones de Chiles en Nogada en Puebla, al considerar a los que tienen vocación para elaborar el platillo, así como su preparación en los hogares poblanos.

“Se come aquí por muchas razones: una, por la materia prima que debe ser de temporada y de la región, pues cualquier otro ingrediente cambia el sabor, pero otra es el clima, pues a pesar de que te lleves todo para prepararlo, el clima también lo cambia”, aseguró.

En Puebla, las familias mantienen viva esta tradición por preparar y degustar los chiles en nogada, incluso su preparación forma parte de todo un convite donde a cada integrante de la familia se le asigna preparar un ingrediente o parte del proceso de elaboración.

Si bien no se puede consumir de manera constante, es imperdonable que por lo menos un chile en nogada se deguste cada 28 de agosto, día que la iglesia católica recuerda a San Agustín.

 

Ángeles González Bretón

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