Se inspiran en La Nao de China para crear menú

Inspirados en la exposición “Tornaviaje: La Nao de China y el Barroco en México, 1565-1815”, los chefs mexicanos Martha Ortiz y Alejandro Cuatepotzo crearon un menú especial en el restaurante del Museo Internacional del Barroco, en la ciudad de Puebla. 

Se trata de una narrativa de sabores y poesía que combina la Nao de China, la música y arquitectura del Barroco, así como la gastronomía poblana.

La muestra busca difundir los lazos comerciales y culturales que desde México unieron a Europa, América y Asia a través del Océano Pacífico. En este acontecimiento histórico que propició la primera globalización del comercio mundial, Puebla desempeñó un papel protagónico.

La experiencia gastronómica, que tiene una duración aproximada de tres horas, inicia con la degustación de aguas frescas de hierba santa, horchata de cacahuazintle y de jamaica.

Son ocho tiempos del menú Barroco Mexicano que se ofrece desde el pasado fin de semana. El entremés se denomina “Imaginando el mar” y Alejandro Cuatepotzo eligió una infusión de caldo de frijol tatemado con hoja santa, hojas de aguacate y chile.

A través de él, dijo, se buscó expresar lo que los navíos se llevan de México, para luego continuar con una botana de esquites negros con maíz cacahuazintle, tlacoyo de frijol con mole de capulín y escamoles.

“Es un plato típico, pero en lugar del maíz blanco, le pusimos cacahuazintle con un puré de huitlacoche, mayonesa y queso fresco.

Los escamoles y el capulín se dan mucho en Puebla, por lo que hicimos un mole con estos ingredientes”, explicó el chef.

Mientras el ambiente se ilustra con música barroca, el siguiente tiempo es Ensalada prehispánica: el origen, compuesta por calabaza de maíz, frijol, tomate y pipicha, ingredientes que marcan a México, pero sin ser pretencioso.

La inmensidad del mar no es más que ceviche de bagre con corales comestibles, coco y tamarindo, con el cual se representa el viaje de la Nao de China. El pescado va curado en aceite con limón, un aguachile de pepino y hueva de salmón. 

Las alcachofas y hongos en adobo de chile guajillo es la degustación que continúa. En el restaurante es uno de los platillos más solicitados por los vegetarianos. 

“Me recuerda los adobos que mi mamá me hacía. Está compuesto de alcachofas, hongos, aguacate, lentejas y queso de cabra. El menú es muy familiar en mi vida y busqué interpretarlo a través del barroco”, indicó.

De regreso a México es el nombre que se le da al lechón confitado con mole de mamey y su corazón. Ensalada tibia de chilacayote y piña. Significa volver a casa con todas las especias que nos ofreció Europa y África.

“Buscamos una fruta que nos ayudara a representarlo. La proteína más consumida es el cerdo y optamos por una pierna confitada acompañada de mamey. La función de la ensalada consiste en limpiar el paladar de la grasa que el lechón pueda tener”, precisó.

Luego del plato fuerte, el orden se concentra en el prepostre para mostrar La riqueza gastronómica: el Viejo y el Nuevo Mundo a través de cereales con espuma de yogurth, trocitos de cacao, sal de gusano y helado de camote morado.

“El plato típico de España es la paella. No buscamos hacer un platillo típico como tal, pero sí tomar todos los granos posibles. Agregamos un crujiente de plata con el cual se hace alabanza al metal que se expropiaba”, señaló.

El menú cierra con Los fuertes de Loreto y Guadalupe, integrado por chocolate, mousse de frutos rojos ahumados, menta y raspado de eucalipto. Después, Los tesoros dulces, que trata de borrachito de mezcal con chocolate hecho en casa y mochi relleno de chicozapote con naranja. 

“Todo esto recuerda mi infancia, el paseo en el bosque, Puebla y sus sabores. Así concluye el viaje de casi tres horas”, resaltó.

El vino que acompaña la comida es blanco de Casa Madero, Minotauro, Uriel Adobe Guadalupe y Mariatinto propuestos por el sommelier Alaín Arenas. 

El equipo que hace posible el menú Barroco Mexicano lo conforman 23 personas. Para lograrlo, al chef Alejandro Cuatepotzo le tomó tres meses y medio de pruebas tras una profunda investigación para relacionar los ingredientes.

“La gastronomía en Puebla no sólo es el mole poblano, los chiles en nogada y el pipián, Puebla es un mestizaje de influencias españolas y francesas. Antes se usaba mucho la mantequilla y las hierbas, lo que hacemos es mezclar ingredientes y técnicas”, resaltó. 

La curaduría del menú Barroco Mexicano es de la chef mexicana Martha Ortiz, quien asegura que cada platillo son notas de la música barroca, es una sinfonía tan importante de los sabores poblanos como su arquitectura y sus museos.

“Las gastronomía te marca el carácter, eres lo que comes, lo que hueles y a lo que te sabe. El chef Alejandro requería un museo así para hacer de la gastronomía poblana unos sabores memorables”, apuntó Ortiz.

Se ofrecerá los fines de semana de 13:00 a 23:00 horas. Si hay quienes lo deseen entre semana, se sirve sólo bajo reservación. Estará a disposición dos meses más mientras dure la exposición “Tornaviaje: La Nao de China y el Barroco en México, 1565-1815”. Después se presentará un nuevo menú, según la temática.

 

En el menú dominical se ofertan carnitas de lechón, barbacoa, tlacoyos, sopes y consomé, todo con el sabor barroco.

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